Cocció a baixa temperatura i al buit

O el que és el mateix: cuinar per sota la temperatura d'ebullició de l'aigua en condicions normals (100ºC).

1799, Masachussets. El físic i inventor Benjamin Thompson, comte de Rumford, conegut per les seves aportacions a la termodinàmica, feia temps que es preguntava si temperatures per sota els 100°C serien suficients per coure carn. Per tal de comprovar-ho, posar una espatlla de xai en una màquina que havia inventat per deshidratar patates i que havia instal·lat a la casa de la indústria de Munich, i la va deixar allà durant tres hores, observant què passava. Passades tres hores, i no veient cap signe de que allò s’hagués cuit, va concloure que la temperatura no era suficient per coure la carn, així que se’n va anar a casa seva bastant emprenyat pel fracàs, deixant l’espatlla de xai a la màquina per les cuineres de la casa; és a dir, que estava emprenyat i no volia netejar el merder de la cuina, vaja. Que netegin les dones —va pensar el masclista.

El bo d’en Benjamin. Quan està escrivint a la cuina se’l veu tranquil, però de perfil i amb medalla fa cara de pocs amics. La cuina relaxa!

Siguent ja tard al vespre, les cuineres, que tenien altra feina, van pensar que l’espatlla de xai estaria igual de bé a la màquina de secar patates que a un altre lloc de la cuina fent nosa, i la van deixar allà. No obstant, quan van arribar l’endemà al matí i van voler agafar l’espatlla per cuinar-la per dinar, es van trobar que ja estava cuita, però no només cuita i menjívola, sino que a més estava excepcionalment tendra i boníssima. Els hi va semblar un miracle, doncs el foc de la màquina s’havia apagat la nit anterior abans que marxèssin i havien tancat la cuina amb clau. La sorpresa va ser majúscula: l’espatlla de xai estava perfectament cuita però tendra, gens eixuta, i tot i no haver-hi posat sal, no estava fada ni insípida. Experiments més recents han calculat que el xai es devia coure sobre 70-75°C durant unes 12 hores.

Aquest és el primer registre escrit que tenim de la cuina a baixa temperatura, tot i que és gairebé segur que no n’és l’inventor -per molt que sovint se li atribueixi-, doncs sabem que cultures indígenes de Samoa, Tonga, Mèxic, Perú… ja cuinaven a baixa temperatura des de l’antiguitat. El relat apareix a “Essays. Political, Economical and Philosophical”, de Benjamin Thompson, publicat al 1802.

Si en fa de temps que a Mèxic s’enterra la carn mig cuita, molt calenta, embolicada amb fulles de plàtan i envoltada de brases. Això també és cuina a baixa temperatura!

La ciència: què és la cocció a baixa temperatura?

Parlem de cocció a baixa temperatura quan cuinem a una tamperatura igual o inferior a la temperatura d’ebullició de l’aigua en condicions normals, és a dir, els 100°C, i típicament per sota dels 80°C. Per tant, quan fem uns flams o qualsevol altra cosa al bany maria, estem també coent a baixa temperatura. Amb temperatures entre els 55°C i els 65°C i el temps suficient podem aconseguir desnaturalitar el col·làgen, present al teixit muscular de carns i peixos, i aconseguir una textura molt més tendra (també hi afecten altres proteïnes com la miosina i l’actina), però al mateix temps no alterem tant altres propietats organolèptiques com amb una cocció a alta temperatura. Aquest és el secret de la cuina a baixa temperatura. Ara bé, si no tenim alta temperatura, tampoc tindrem les reaccions de Maillard, que ens donaven aquells sabors tan agradables… però d’això en parlarem més endavant.

La cocció al buit, o sous-vide, és una variació de la cuina a baixa temperatura. És a dir, que sempre que parlem de cuina al buit estem parlant de cuina a baixa temperatura, però no tota la cuina a baixa temperatura ha de ser al buit. De fet, a moltes zones d’Indonèsia i també de centre i sud-amèrica es cuina enterrant el menjar amb brases sota terra (per exemple, els tamales), o hi ha receptes al bany maria de fa segles en recipients oberts (com els flams, pannacotta, cremes i similars).

Amb la cocció a baixa temperatura no tindrem reaccions de Maillard apreciables ni tampoc podem aconseguir textures cruixents, però hi ha tècniques per poder aconseguir ambdues coses tot i la cocció a baixa temperatura.

La tècnica: com ho fem?

Què hem de considerar quan cuinem a baixa temperatura? Les consideracions són diferents al buit que sense buit, ja que en un entorn al buit i amb temperatures entre els 4°C i els 68°C les bactèries estan en un jacuzzi proliferant de mala manera, sobretot a partir dels 20°C. Per tant, cal tenir especial cura amb la seguretat alimentària si no volem tenir problemes.

Per evitar problemes sanitaris tenim dues eines: la primera, fonamental, una bona higiene durant tota la manipulació; això vol dir tenir cura amb els ganivets, les superfícies de tall, les bosses de buit, i el producte. Compte! això és vàlid cuinem com cuinem; de fet, si cuinem al buit, hi ha menys manipulació directa de l’aliment, el que fa que, en molts aspectes, tinguem menys risc. Una segona eina és el que es coneix com a presearing i postsearing (pre-sellat i post-sellat); consisteix en passar el producte per una planxa o paella a molta temperatura durant pocs segons, o passar-hi un soplet; aquesta acció persegueix diferents objectius: amb el presearing el que volem és carregar-nos qualsevol patògen que tingués en superfície, que és on estaran inicialment, abans del procés de cocció, a fi d’evitar una proliferació d’aquests patògens quan els tinguem en les seves condicions ideals; de passada, començarem a obtenir lleguers sabors torrats, caramel·litzats, etc., per les reaccions de Maillard que ocasionarem en molt poca quantitat, però que amb la cocció a baixa temperatura durant un temps prolongat accentuaran els aromes del producte final; això és especialment important quan cuinem aus (pollastre, ànec, gallina, gall d’indi…), ja que la carn de les aus és més porosa i els patògens poden penetrar la carn amb major facilitat. Amb el postsearing (una passada a més de 200°C) el que perseguim no és tant higienitzar com obtenir les reaccions de Maillard i els cruixents que no tenim en una cocció a baixa temperatura; d’aquesta manera, podem gaudir de la textura i sabors de la cocció a baixa temperatura al mateix temps que gaudim dels aromes i sabors que ens donen les reaccions de Maillard i el cruixent d’una superfície cuinada a alta temperatura (només la superfície! per tant, amb pocs segons ja fem). A nivell de seguretat alimentària, com a regla general, hauríem de procurar que els aliments arribin a 55°C al cor de producte abans de les 4 hores per considerar-los segurs; si es triga més, hem de tenir suficient temperatura durant suficient temps per aconseguir la pasteurització de la carn. D’altra banda, si allò que cuinem no ha de ser servit al moment, llavors és recomanable que un cop finalitzada la cocció ho refredem ràpid amb un bany maria invertit (un bany d’aigua i gel) i ho conservem per sota dels 5°C un màxim de 5 dies, o bé ho congelem.

Una altra consideració és la precissió de la temperatura; per norma general, no ve de mig grau, però tot depèn del temps. Hem de pensar que en coccions prolongades (vàries hores), un grau pot ser bastant important, ja que la transferència de temperatura segueix una funció exponencial.

Què necessitem per cuinar a baixa temperatura? doncs necessitem un bany termoestàtic. El què?? un bany on la temperatura sigui homogènia a tot el bany i que no tingui gaire variació. Això es pot aconseguir de diverses formes: per exemple, hi ha gent que cuina el salmó a baixa temperatura al rentavaixelles; és una opció, que jo no recomano perquè no quedarà prou bé, però és una forma de fer-ho. El salmó, a la textura que a mi m’agrada, el cuinaríem a entre 45°C i 50°C durant 45 minuts (a 45°C pel meu gust). La textura que s’aconsegueix és boníssima. Però no cal obsessionar-se: amb una olla i un termometre podrem fer moltes coses també, no cal que correu a comprar-vos un Roner (de Roca i Caner).

Un Roner és un instrument que es composa d’una resistència per escalfar l’aigua; una bomba d’aigua per remoure continuament l’aigua i evitar així punts freds i calents al bany; una sonda de temperatura de certa precissió per mesurar la tempratura del bany; i un circuit electrònic que ho controla tot. He llegit i sentit persones comentar que es configuren el Roner en graus Farenheit perquè així tenen més precissió en el control tèrmic, ja que un increment d’una dècima de grau Farenheit és menys que l’increment d’una dècima de grau Celsius. Això, amb tots els respectes, és una tonteria. I és una tonteria molt gran per dos motius: primer, perquè la immensa majoria de roners permeten un ajust de temperatura amb una diferència d’una dècima de grau Celsius, per tant, encara que es pogués ajustar a 0.01°C de diferencial, a efectes de cuina, és impossible notar la diferència encara que tinguem coccions de 72 hores; i en segon lloc, és una solemna parida perquè tot depèn de la precissió del sensor. Si el sensor de temperatura té una precissió de més-menys 0.2°C, ja podeu ajustar-ho en Farenheit o indicar la temperatura objectiu amb 20 decimals, que no servirà de res, perquè el hardware no té la precissió suficient per actuar en conseqüència. Penseu que a molts restaurants es fa servir Roner, però a molts altres es fan servir fons de vapor que tenen una resolució d’un grau centígrad.

Si volem fer cuinar sous-vide ens caldrà també una envasadora al buit, encara que podríem fer el buit també per desplaçament d’aire, simplement enfonsant una bossa ziplock gairebé tancada a l’aigua i anar acabant de tancar la petita obertura que deixem a mesura que l’enfonsem. Lo important aquí és el plàstic de la bossa de buit, ja que no tots els plàstics suporten temperatures per sobre de 40°C sense degradar-se, i no volem pas acabar menjant aliments contaminats amb microplàstics. Ademés, en coccions llargues (24 hores o més), hi ha plàstics que perden elasticitat i queden “bufats”, de manera que ja no hi ha un bon contacte de l’aigua amb l’aliment perquè hi queda una cambra d’aire entremig; per això, quan volem fer coccions molt llargues, és recomanable fer servir bosses especials de plàstic termoretractil que, amb la temperatura, queda igualment pressionant amb l’aliment. Per què és important? doncs perquè la única cosa que busquem envasant al buit és poder tenir l’aliment amb un contacte homogeni del medi que està a la temperatura que volem, perquè la cocció sigui homogènia, però no haguem de posar l’aliment directament a l’aigua perquè no volem pas fer un brou.

LA RECEPTA

Ja us n’he dit una! Filet o suprema de salmó, amb molt poca sal (o sense) i un fil d’oli, envasat al buit, 45 minuts a 45°C. En acabat, si voleu, el selleu, ben escorreguts els sucs de cocció, en una paella molt molt calenta amb un fil d’oli a punt de fum durant 10 segons per banda. Compte! La textura és molt delicada i es trenca amb facilitat!

També podeu fer ous (directament, no els envaseu, que ja porten envàs natural!) a 63°C durant 1 hora.