Microones
Microones
Seguint amb la intersecció entre ciència, cuina i història, tornem a la II Guerra Mundial per parlar de com la investigació en radars ens va portar el microones. I sí, el microones és segur.
Any 1939, Massachusetts. Segona Guerra Mundial.
En Percy Spencer és un autodidacta que, a la marina dels EUA, on va ingressar als 18 anys, s’ha convertit en un expert en tecnologies de ràdio.
Al 1939, en Percy és ja un dels majors experts mundials disseny de tubs de radar, i és el cap del Laboratori de Radiació del MIT on s’encarrega de desenvolupar equipament de radar pel combat. Aquest projecte és tan important per la Segona Guerra Mundial que és considerat el segon projecte de més prioritat dels Aliats, després del projecte Manhattan. Amb aquest projecte, es podran construir radars capaços de detectar objectes de mida decimètrica a una major distància.
Però no ens desviem del tema. Treballant a Raytheon, un contractista del Departament de Defensa dels EUA, en Percy Spencer va trobar una forma més eficient de fabricar magnetrons, incrementant la producció de 100 a 2.600 magnetrons per dia. 26 vegades! Però… què és un magnetró? Un magnetró és un dispositiu que transforma l’energia elèctrica en ones de ràdio d’alta freqüència, és a dir, en energia electromagnètica.
Un bon dia, mentre treballava en un radar, davant d’un tub de radar actiu, en Percy es va adonar que una xocolatina que duia a la butxaca s’havia desfet. No era el primer que s’adonava d’aquest fenòmen, però sí va ser el primer en preguntar-se per què passa i en investigar-ho, així que va a experimentar de la millor manera possible: cuinant! Va posar blat de moro, fent les primeres crispetes al microones de la història. També va posar un ou a dins d’una tetera directament a sota d’un tub de magnetró, fent explotar l’ou a la cara d’un company de feina!
A l’octubre del 1945, Raytheon presentava la primera patent del que avui coneixem com a forn microones, que van anomenar “Radarange” (de l’anglès range, fogó de cuina, i radar, per l’origen de l’invent). Aquest primer forn microones pesava 340 Kg, mesurava 1,80 metres d’alçada i costava uns 5.000 dòlars. Al 1967 en farien la primera versió domèstica per 495 dòlars de l’època. Ah! Al bo de’n Percy, Raytheon li va donar una gratificació de 2 dòlars per l’invent, però la patent se la van quedar ells.
La ciència: com funciona un microones?
Hi ha una llegenda urbana de que un microones funciona per ressonància de les mol·lècules d’aigua, però no és correcte. Aquesta ressonància passa en el vapor d’aigua a freqüències d’uns 20 GHz; en canvi, els microones funcionen en l’escala dels 2.450 MHz (una longitud d’ona d’aproximadament 1cm) pels microones domèstics, i dels 915MHz pels industrials (longitud d’ona d’uns 3,28cm).
Com funciona realment? El magnetró emet microones que van a parar a un dispersador d’ones, que no és més que ventilador amb aspes metàl·liques que el que fan és reflectir i propagar les ones en totes direccions perquè la cocció sigui més uniforme a qualsevol lloc del microones. Aquestes ones són dirigides a la cavitat de cocció, que té les parets metàl·liques perquè les ones hi vagin rebotant i així vagin escalfant l’aliment. Les microones interaccionen amb les mol·lècules polars dels aliments, que són les que tenen un extrem amb càrrega positiva i un altre extrem amb càrrega negativa (com, per exemple, l’aigua, el component principal de la majoria dels aliments), fent que girin per alinearse amb el camp electromagnètic. Com que un microones opera, hem dit, a una freqüencia de 2.450 MHz, és a dir, uns 2.5 GHz, l’orientació del camp electromagnètic canvia uns 2500 milions de cops per segon, de manera que les mol·lècules polars no paren d’agitar-se, fent que s’escalfin. La resta de mol·lècules s’escalfen simplement per contacte, per transmissió de calor.
Les microones penetren entre 2 i 4 cm a l’interior dels productes, per això és important no posar peces molt més grans si no volem que quedin massa cuites per fora i crues per dins. Una opció és posar-les en un recipient amb aigua, ja sigui en contacte si volem bullir o amb una reixa de separació (com als envasos de silicona de Lékué), per tal que es coguin amb el vapor d’aigua generat.
Per tant, l’aliment es cou de fora cap a dins, com en qualsevol altre sistema de cocció, però també des de l’interior fins a la profunditat on arribin les microones (aquests 2 a 4 cm des de la superfície) al mateix temps. Podem fer un experiment: posem dues patates senceres, de la mateixa mida aproximada, a coure: una amb aigua que ja tinguem bullint, i una altra al microones. Veurem que la del microones trigarà a coure de 4 a 5 vegades menys.
Es refreda més ràpid lo que escalfem al microones?
Com que les mol·lècules que no són polars s’escalfen per contacte amb les altres, i per tant s’escalfen menys, aquestes actuen també com a radiador, de manera que segons què escalfem al microones veurem que es refreda més ràpid que si ho escalfem al foc. Podeu fer l’experiment amb qualsevol pasta curta amb salsa, escalfant-la al foc una part, i una altra al microones. Encara que aconseguim una temperatura similar, veureu que la que s’ha escalfat al microones es refreda més ràpid, sobretot si és pasta seca italiana, de gra dur, que absorbeix menys aigua.
És perillós un microones?
No, per res, sempre que estigui ben aïllada la cavitat de cocció, com tapoc ho és un encenedor si no va perdent el gas o qualsevol altre estri de cuina. Faríeu servir una cuina elèctrica que vagi fent xispes? Oi que no? Doncs això.
Què no hi podem fer al microones?
El microones rarament aconseguirà temperatures molt més elvades que els 100ºC. Per tant, estem parlant d’una cocció a baixa temperatura –en cuina considerem que una cocció és a baixa temperatura quan estem cuinant per sota la temperatura d’ebullició de l’aigua. No ho hem de confondre amb la cuina sous vide. Per tant, no hi podem fer fregits, o un entrecot que quedi com a la planxa, ni aconseguir les reaccions de Maillard. Ara bé, si és un microones amb grill integrat, llavors podem aconseguir els torrats de les reaccions de Maillard, que donen bon gust, escurçant temps de cocció gràcies a les microones.
Què sí hi podem fer?
Una cuina més segura, sobretot per la gent gran, més sostenible, pel menor consum energètic, i més sana, perquè alterem menys les propietats dels aliments i tenim menys pèrdua de nutrients que, per exemple, en una cocció per expansió (com es fa amb una sopa, que també la podem fer al microones!).
LA RECEPTA
Avui cuinarem a molt alta pressió. Concretament a més de 9 atmosferes!
Com? Farem crispetes al microones! Però crispetes de veritat i no la cosa aquella que venen als supermercats amb greixos de palma i demés porqueries.
Poseu 50 grams de blat de moro en un recipient alt i ample (un bol), hi afegiu dues cullerades d’oli d’oliva verge extra, ho tapeu, i poseu al microones a màxima potència 3-4 minuts. Ja està!
I l’alta pressió? l’alta pressió és el que fa que el blat de moro exploti i es converteixi en crispetes. El blat de moro té una cuirassa molt resistent i totalment hermètica amb un interior humit (aproximadament un 13% d’aigua). Quan escalfem el blat de moro, fins a uns 150ºC, l’aigua de dins el gra també s’escalfa, però com que no hi ha espai dins el gra perquè l’aigua s’expandeixi en vapor (que ocupa més volum), l’aigua no pot bullir, i la pressió dins el gra augmenta.
Entre els 155-170ºC alguns grans més dèbils es trenquen, però no hi ha suficient pressió per fer que els midons del gra explotin gaire lluny; per tant, aquests grans dèbils es tornen en crispetes molt petites i no gaire bones.
Per sobre dels 177ºC hi ha tanta pressió dins els grans que es trenca la cuirassa. Quanta pressió? uns 135psi, poc més de 9 atmosferes. Al trencar-se el gra, la pressió baixa de cop i l’aigua de dins el gra entra de cop en ebullició, convertint-se en vapor, i expandint-se unes 1500 vegades arrossegant les capes externes de midons i fent una crispeta gran i cruixent.
Salut!
Una recepta extra
Ja que hem fet l’experiment de coure unes patates, us proposo una amanida de patata boníssima. Prepareu unes verdures de temporada: unes puntes d’espàrrec cuites just 3 minuts i refredades en gel, una ceba tendra tallada ben fina, uns trossos de tomata (pelada, per l’amor de Déu!), unes carxofes confitades, una mica de pebrot verd i pebrot vermell tallat petit; prepareu també uns envinagrats (encurtidos): unes olives sense òs, uns cogombrets en vinagre, unes tàperes… A part, feu un parell d’ous durs cuits just 8-9 minuts i posats en gel per tallar la cocció (us seran més fàcils de pelar), que quedi un rovell cremós, tallats a quarts. A part, coem les patates amb pell fins que estiguin toves, que ho sabrem si al punxar amb un ganivet, quan intentem aixecar-la, el ganivet surt (o la patata cau de seguida). Preparem en un pot que tapi bé, que ens hi càpiguen uns 200ml (un got d’aigua) uns 25 grams de vinagre, un parell de cullerades de postre de pimentón dolç de La Vera, mitja cullerada de café de pimentón picant o espelet (si us agrada el picant), i un pessic de sal. Tapeu i barregeu bé, sacsejant el pot. Afegiu-hi uns 140-150 grams d’oli d’oliva verge, tapeu, i ho sacsegeu bé fins que emulsioni (que guanyi densitat, que quedi lligat). Ara, amb les patates encara calentes, les peleu, i les trenqueu a trossos de mida “d’una mossegada”, esqueixant la patata, no tallant-la. Poseu les patates calentes en un bol, hi buideu la vinagreta per sobre, remeneu una mica, i ho deixeu refredar a la nevera 5 minuts. Afegiu les verdures, els envinagrats, ho remeneu bé i serviu juntament amb els ous durs.
Posant la vinagreta sobre les patates calentes farem que les patates, que encara estan evaporant aigua del seu interior, vagin absorbint més la vinagreta, agafant molt més sabor.
Salut!
EXTRA BALL: Un llibre!
Us recomano el llibre “Cocina con microondas: sana, segura y sostenible” de la Fundació Alícia, editoral Larousse. Una meravella!
