Fricandó, fricassé, fricandeau i altres bèsties amb bolets
El fricandó és un rostit que es pensa estofat, una vedella amb bolets que voldria ser bourguignon, i un plat d’aquí que l’Escoffier va mirar-se de reüll.
El fricandó és un rostit que es pensa estofat, una vedella amb bolets que voldria ser bourguignon, i un plat d’aquí que l’Escoffier va mirar-se de reüll. Els seus cosins, el fricassé i el fricandeau, tenen accent francès i un paladar més fi. Però cap d’ells té el caràcter d’un diumenge a ca la iaia.
Hi ha plats que semblen una família disfuncional: comparteixen cognom, però ningú s’assembla realment. El fricandó i la vedella amb bolets de Catalunya, el fricassé francès, el fricandeau cortesà i fins i tot el fricandeaux suís són membres d’un arbre genealògic gastronòmic amb branques encreuades, bolets amagats i alguna disfressa medieval.
L’origen del fricandó
Em va venir la idea de parlar del fricandó i d’investigar una mica sobre el seu origen arran d’una entrevista que vaig sentir a la ràdio. Crec que era a Catalunya ràdio, que entrevistaven a un cuiner nostrat al que últimament sembla que tothom li vulgui fer la gara-gara. El dia abans havia sortit a RAC1.
Aquest cuiner nostrat parlava malament de tot i tothom, també de la cuina catalana, i semblava que tot era un desastre menys allò que feia ell. Aquest senyor (o “señoro”) ple de sí mateix, que fou estrellat fa anys i ha anat a menys com el vi dolent, deia que la cuina catalana no valia res, que no hi havia cap restaurant bo (excepte el seu, clar), i que l’únic plat que valia la pena de la cuina catalana era el fricandó, que de fet era francès.
Valgamdéu! En fi, els que esteu al cas del món gastronòmic ja deveu saber de qui parlo. No m’hi veurà pas al seu restaurant. A més, insistia en que s’enduria unes quantes receptes seves a la tomba, sobretot la d’un soufflé. Que li provi. Els cuiners que he conegut i que són bones persones, no han tingut mai cap problema en compartir. La cuina és generositat, o així ho veig jo.
En resum: que vaig voler investigar sobre l’origen del fricandó. Anem doncs a veure d’on ve aquesta meravella pel paladar.
La confusió del nom: fricandó i fricandeau
Diu la Viquipèdia, a l’entrada sobre el fricandó:
És possible que el mot fricandó vingui de l'occità frica, que per la seva banda ve del llatí frigere, fregir, ja que la carn enfarinada es fregeix en saïm, oli d'oliva o una barreja d'ambdós. De fet, a Occitània existeix un plat que, amb el nom afrancesat, es diu fricandeau, però aquest és molt diferent.
Vedella amb bolets i fricandó: els originals
Amb permís de la "vedella amb sosenga" del Llibre de Sent Soví (1324), que és la primera recepta escrita en català que descriu un estofat de vedella amb espècies i suc de cocció, podem dir que el fricandó és el besnet evolucionat d’aquella preparació; el net seria la vedella amb bolets. No s’hi anomenen encara els bolets (ni hi ha pas tomàquet, perquè Colom encara no havia descobert el “nou món”), però la tècnica ja hi és: cuinar la carn lentament amb greix, suc i espècies. La vedella amb bolets, més pròpia de les terres gironines, és la recepta més similar a la del Sent Soví, mentre que el fricandó és més característic de Barcelona.
La paraula “fricandó” apareix en documents catalans del segle XVIII, i es consolida com a plat tradicional al segle XIX. El seu ADN: talls prims de vedella (culata o tapa plana, talls econòmics, si bé el millor tall és la llata, un xic més cara), enfarinats i enrossits, estofats lentament amb sofregit de ceba i tomata, i un bany de bolets —sempre que sigui temporada, si són llenegues, millor i, si no, moixernons secs.
És el típic plat de diumenge: el que es menja amb forquilla, pa i silenci, perquè ningú vol perdre ni una mica de la salsa ni distreure’s de les sensacions que provoca un plat tan simple i, alhora, amb una profunditat i complexitat de sabors tan meravellosa. Fusta, molsa, sotabosc, tardor, bolets humits per la rosada… família, paisatge, entorn, proximitat, amor. Tot això i més ens evoca un bon fricandó. Com una cosa tan senzilla pot ser tan poderosa?
La vedella amb sosenga: l’ancestre medieval
El Llibre de Sent Soví no parla de fricandó, però sí que esmenta la “Vedella amb sosenga”, que és un punt de partida més que digne. Aquí s’estofa carn de vedella amb greix, aigua o vi, i s’hi afegeix una salsa espessida amb molla de pa, espècies i safrà. Res de tomàquet, ni de bolets, però ja tenim el mètode: cocció lenta, salsa espessida i l’objectiu d’aconseguir una carn melosa i gustosa. És el besavi del fricandó, amb barba gòtica i escudella a la mà.
Fricandeaux: el suís infiltrat
Amb nom de comte exiliat i un aire centre-europeu, el fricandeaux suís no té res a veure amb els bolets ni amb la cuina catalana. En realitat, és un plat de la Suïssa francòfona, proper a certs estofats de carn, però sovint fet amb vedella o porc trinxat, pa, ous i espècies, i servit en forma de petit rostit o mandonguilla gran —una mena de polpettone gal·lohelvètic.
En alguns receptaris antics suïssos apareix com a “fricandeaux de veau” o “petits fricandeaux”, farcits amb herbes, foie i lligats amb ou, en forma de terrina. A la pràctica, seria més proper a un pain de viande que a un fricandó.
Em comenta l’amic Albert Molins que el fricandeaux segurament “té més a veure amb les frikadellen típiques de Dinamarca, però també d’Alemanya amb qui Suïssa té bastant a veure”. Encertada l’apreciació, com sempre.
En qualsevol cas, el fricandeaux seria un impostor amable, però impostor igualment.
Fricassé i Fricandeau: França ho complica tot
El fricassé, segons August Escoffier, és carn blanca (pollastre, conill...) tallada a bocins, saltada en greix, guisada amb fons blanc i lligada amb rovell d’ou i nata. Blanqueta, suau, refinada... i una mica avorrida, si no fos perquè sempre hi pots afegir xampinyons per donar-li una mica d'alegria; l'hedonista gañán que descriu el meu amic Albert Molins al seu llibre Comer sin pedir permiso, que no puc deixar de recomanar-vos un cop més, segur que hi posaria tòfona i caviar hi quedi bé o malament. Així és aquest personatge esnob.
En fi, tornant al fricassé, el trobem a les receptes de Le Guide Cuilnaire d'August Escoffier número #3322 Fricassé de Poulet à l'Ancienne, #3324 Fricassé de Poulet Demidoff, #3323 Fricassé de Poulet aux Ecrevisses, #3325 Fricassé de Poulet Printanière i, finalment, el fricassé de vedella o Fricassé de Veau, recepta #2730.
El fricandeau (recepta #2603 d’Escoffier) és una peça gran i plana de vedella (tapa, sovint), espalmada per trencar-ne les fibres, coberta amb cansalada salada, i brasejada amb mirepoix i vi blanc, que se serveix amb espinacs o purés. Sembla fricandó? No. Més aviat sembla una terrina o un roti de porc, i no porta bolets, ni sofregit, ni tomata.
De fet, la següent recepta d'Escoffier (la #2604) és el fricandeau fred, servida com una mena d'embotit o entremès, més semblant a una terrina laminada que no pas al fricandó o a la vedella amb bolets. El que sí que porta és un aire afrancesat i una confiança excessiva en el demi-glace fins al punt de menjar-lo fred com una gelatina... a mi deixeu-me el fricandó!
Conclusions de cassola
La confusió pot venir per la semblança dels mots: fricandó, fricassée, fricandeau, fricandeaux. Però tret d’això, són menges que no s’assemblen en gairebé res. Ara bé, bromes a part, totes són bones, encara que a mi doneu-me el fricandó i quedeu-vos els altres ;-).
Si el fricandó fos una persona, seria aquella cosina rural que treballa de pagesa, té mà amb els bolets i no parla gaire, però quan cuina, tothom calla. La vedella amb bolets seria el seu germà, amb igual mà a la cuina però potser una mica més rústic. El fricassé seria la cosina de París que només menja pollastre ecològic i crema amb moderació. I el fricandeaux suís... bé, és aquell amic d’intercanvi que parla quatre idiomes, menja com un neandertal i et diu que la seva mare fa un “rostit” que sembla un pastís de carn amb accent de Lausana; queda "pijo" i refinat quan ho diu, però quan ho tastes... en fi, que millor que facin formatges i xocolata, els suïssos.
Però només un d’ells és capaç de fer-te feliç amb una llesca de pa i una cassola. Només un d’ells fa olor de diumenge a casa. I només un té l’aprovació secreta del Sent Soví.
Es diu fricandó.
I és català. És nostre.
Taula de comparació / referència (o la quina del fricandó)
EXTRA: La recepta.
Crec que hi deu haver tantes receptes de fricandó com cases hi ha, totes semblants i totes diferents, però segur que totes bones. I és que fer un fricandó dolent necessita més esforç que fer-lo com a mínim acceptable. T’hi has d’esforçar de veritat perquè et surti dolent. Potser no et sortirà excel·lent, però dolent? segur que no! El fricandó admet molta variació: si no tens Llata, fes servir un altre tall; si no tens per fer una picada, no n'hi posis (però una llar catalana que no tingui per fer una picada és per deportar-vos a Sibèria al moment); si no tens fons blanc d’au ni brou de pollastre, hi poseu aigua… I així anar fent. En realitat és una recepta molt simple i que porta temps però poca feina, perquè la major part del temps es va fent sola. És molt més llarg d’explicar-ne els detalls que no pas de fer-la.
Així que aquí teniu la recepta com el faig jo.
Ingredients:
Carn de vedella. La carn ideal és la llata, que té un nervi central que és tot col·lagen i ens donarà melositat al plat i lligarà salsa; ara bé, si no trobeu llata, ho podeu fer amb qualsevol tall que se’n pugui fer talls com tapa plana, cap de mort, o fins i tot bistecs o filet de pobre).
Bolets: si són frescos l’ideal són llenegues, però jo us recomano fer-ho amb moixernons secs (Calocybe gambosa). Els bolets secs tenen molt d’aroma i els moixernons són els millors pel fricandó, al meu parer. O sigui que si podeu, moixernons secs. Sovint trobareu a les botigues, en un clar etiquetatge enganyós, “Moixernó cama-sec”, cama-secs (Marasmius oreades); són bons? Sí. Van bé? Sí. Són el mateix? No.
Ceba de Figueres.
Fons blanc d’au (gallina, pollastre o ambdós). Si no en teniu, ho feu amb aigua.
Tomates de penjar.
Farina.
Alls.
Julivert.
Xocolata negra.
Avellanes o ametlles.
Crostons o pa fregit.
Vi ranci.
Oli d'oliva.
Sal i pebre negre.
Començarem escalfant el fons d’au (o l’aigua) i posant-hi els bolets secs a infusionar, fora del foc i tapat. Si feu servir bolets frescos, aquest pas no cal, només haureu de netejar els bolets.
A continuació, poseu oli d’oliva en una cassola a foc mig alt, per marcar la carn. Prepareu farina en un plat i aneu salpebrant els talls de carn, enfarinant-los i posant-los a daurar a la cassola. Aneu afegint oli si cal i espereu a que estigui calent de nou.
Heu de tenir en compte alguns detalls: la carn primer es salpebra i després s’enfarina; es fa tall a tall: primer salpebrar, després enfarinar (una capa fina, enfarinat i espolsat), i fregir. L’ordre és important: si salpebreu tots els talls, fareu que perdin aigua, que es deshidratin, i perdin melositat. Si els enfarineu tots primer, entre la sal que extreu aigua i la farina, quedaran com si els haguéssiu passat per una barreja d’aigua i farina, empastifats, com una pasteta, i no aconseguirem el torradet que volem. Així que salpebrar, enfarinar, i a l’oli calent a foc mig-alt, que es daurin pels dos costats i els reserveu a una safata. Ah! i vigileu que no es cremin les restes de farina que vagin quedant a la cassola; si no es cremen, farem servir el mateix oli per fer el sofregit, que tindrà gustet de la carn i a més les restes de farina ajudaran a lligar la salsa, però si se us cremen les restes de farina, haurem de canviar l’oli i netejar la cassola perquè no agafi gustos amargants. És senzill, només cal estar una mica al cas d’allò que fem, posar-hi atenció.
Talleu la ceba ben petita. La base del sofregit és una ceba que portem a l'extrem de la deshidratació per aconseguir, a partir d'aquí, les reaccions de Maillard. Així que quan més petita la talleu millor, però mai ratllada! Necessitem que conservi l'aigua quan vagi a la cassola si volem fer un bon sofregit i, ratllant-la, perdria massa aigua abans d'hora. Aquesta ceba la poseu a sofregir amb la cassola amb l’oli d’enrossir la carn. Afegiu-hi un parell d’alls tallats petits i deixeu-ho a foc suau. Paciència.
Quan comenci a estar una mica seca, vigilant que no s’enganxi, hi poseu sal. Aquesta sal farà que la ceba perdi més aigua i, per tant, tornarem a guanyar humitat al sofregit. Això ens ajudarà a deshidratar una mica més la ceba.
Quan torni a estar una mica sec tot plegat, hi aboqueu mig got de vi ranci. El vi ranci és indestriable de la cuina catalana, com ho són el sofregit i la picada.
La cuina catalana comença amb ceba, acaba amb una picada i té l’aroma del vi ranci.
Deixeu que evapori l’alcohol i que faci una mica més de xup-xup. Aquest alcohol també ajuda a deshidratar. Quan ja torni a quedar una mica sec, hi afegiu un parell de tomates de penjar ratllades. Entre l’aigua i l’àcid de la tomata ens acabaran de fer aquesta pasteta, gairebé com una melmelada, que és el sofregit.
Quan ja tingueu aquesta pasteta, ja tenim el sofregit a punt. Tot plegat per 1 Kg de carn, un parell de cebes mitjanes o grans i dues tomates no us hauria de dur més d’uns 40 a 60 minuts, la major part del temps sense feina perquè es fa tot sol. Ara és el moment d’afegir-hi els bolets, escorreguts (guardeu l’aigua o brou d’infusionar els bolets!) i remenar-ho cinc minutets més. Quedarà una pasteta marronosa, amb aroma de bolet i de fusta, de sotabosc.
En aquest punt, afegireu el líquid d’infusionar els bolets (brou o aigua), hi posareu la carn una altra vegada i just la cobrireu amb més brou o aigua. I a deixar-ho fent xup-xup, a foc suau i mig tapat, mitja horeta.
Mentre va fent xup-xup, farem una picada. Hi ha qui diu que no cal i, de fet, no passa res si no n’hi poseu, però pel meu gust li dona aquell toc final que converteix el plat en una menja celestial. Per a la picada barrejarem en un got de turmix: 1 gra d’all, un grapat de fulles de julivert, una presa o dues de xocolata negra, un grapat d’ametlles o avellanes torrades (o una mica de cada), i uns quants crostonets de pa —si us fa il·lusió ho podeu fer al morter, però penso jo que la tecnologia la tenim per fer-nos la vida més fàcil, no?. Si no teniu crostonets de pa, podeu fregir abans de començar a fer la carn una o dues llesques de pa a la cassola. Afegiu al got una mica del suc de la cassola, per ajudar a triturar-ho, i tritureu-ho fins que quedi una pasteta. Afegiu aquesta picada a la cassola, que es desfaci i s’integri amb tot el suc, deixeu-ho cinc minuts i ja podeu apagar el foc.
A mi m’agrada acabar aquest tipus de cassoles al forn, amb el gratinador, cinc o deu minuts. Això que hi quedi aquella crosta, aquella capa superior que sembla com un tel de gelatina, amb algunes puntes de la carn una mica torradetes. I si ho feu d’un dia per l’altre, encara millor! Només cal que deixeu aquesta part final de forn pel moment de servir.
Bon profit!
Josep, jo crec que l’intrús suïs, el fricandeaux, té més a veure amb les frikadellen típiques de Dinamarca, però també d’Alemanya amb qui Suïssa té bastant a veure. Per la resta, magnífic article i gràcies per recomanar el meu llibre, un cop més.