Més ous: manipulació i consells a la cuina
A petició d'alguns lectors, afegeixo alguns consells sobre la manipulació d'aliments en general i, en particular, dels ous.
Si arribes aquí sense haver llegit l’article sobre salmonel·la, ous i la Typhoid Mary, et recomano que primer llegeixis el primer article. Aquest és només una guia de referència ràpida de bones pràctiques a la cuina.
Alguns lectors m’heu enviat preguntes sobre seguretat i manipulació dels ous, d’altres heu demanat una extensió de l’article, així que aquí va, de forma molt esquemàtica, una llista de consells per tocar-vos els ous de forma segura a la cuina.
Vagi per endavant que els ous són un aliment que no només és molt nutritiu i complet, sino absolutament segur, tant o més que qualsevol altre aliment. Lògicament, no us haurieu de menjar ous podrits ni preparar o manipular aliments en llocs bruts, això és de sentit comú. De la mateixa manera, i com ja apuntava a l’anterior article, els ous no són l’única font possible de salmonel·losi ni de toxoinfeccions.
Consells a casa
Consells generals
Conserveu refrigerats els aliments frescos i els cuinats; també ingredients com els ous s’han de conservar refrigerats.
Netegeu-vos sovint i de forma correcta les mans quan estigueu manipulant aliments; abans de començar a cuinar i sobretot quan manipuleu aliments sense processar (ous i aliments crus: carn, peix, verdures).
Mantingueu els estris i superfícies de tall sempre nets, netejant-los després de cada ús; no cal netejar la superfície de treball entre el tall d’una pastanaga i el d’una ceba, però sí després de tallar les verdures si a continuació hi tallareu carn crua, o a l’inrevés.
Netejar qualsevol estri o recipient que hagi estat en contacte amb aliments crus abans de posar-hi un altre aliment per tal d’evitar contaminació creuada.
Consells específics en la manipulació d’ous
Cuineu a temperatura suficient (70ºC a tot l’aliment) els plats amb ou sempre que sigui possible; lògicament, si feu un ou ferrat no arribareu a 70ºC al rovell de l’ou perquè aquest qualla aproximadament als 68ºC (veure la taula de temperatures).
Durant el transport de la botiga a casa, eviteu els canvis bruscs de temperatura perquè no hi hagi condensació a l’exterior de l’ou.
No renteu els ous abans de guardar-los; els podeu rentar amb un drap o un raspall nets just abans de fer-los servir.
Conserveu els ous a la nevera i traieu-ne només els que fareu servir en aquell moment i just abans de fer-los servir. Així evitareu que s’escalfin -que facilitaria la reproducció de patògens- i la condensació a la closca.
Els ous són porosos i tenen greix, per tant són fantàstics absorbin aromes. Això pot ser positiu, per exemple per conservar-los en un recipient tancat amb unes tòfones i que n’agafin l’aroma, però també pot ser negatiu en funció del que tinguem a la nevera. Per tant, eviteu que entrin en contacte amb altres aliments o materials que poguessin aportar contaminació o olors estranys, com alls, cebes, peix blau… de fet, alls i cebes no haurien d’estar a la nevera, i és bo separar el peix i aliments similars en envasos com carmenyoles.
Comproveu que els ous no han superat la data de consum preferent; podeu comprovar-ne la frescor submergint-los en aigua. A major flotabilitat, menys frescos estan. Els ous frescos tenen una petita cambra d’aire, necessària per a la formació del pollet. A mesura que van passant els dies, la clara es va tornant menys densa i es va evaporant aigua de l’interior, fent que augmenti aquesta cambra d’aire i, per tant, la flotabilitat de l’ou.
Per fer receptes amb menys cocció o cocció a menys temperatura, com ous poché, ous ferrats, ous escalfats, maionesa… feu servir els ous més frescos. Els ous menys frescos, més propers a la data de consum preferent, de closca molt dèbil o amb petites fisures (que no trencats), caldrà cuinar-los a una temperatura que garantitzi l’eliminació de patògens: per sobre dels 75ºC a tot el producte.
Si a l’interior de l’ou hi ha alguna taca de sang petitona, això no representa cap problema. Si us fangunia, podeu retirar-la amb la punta d’un ganivet o com us vagi millor, però l’ou no té cap inconvenient.
De la mateixa manera, si apareixen “núvols” a la clara (zones més denses i menys translúcides), no només no és un problema si no que normalment ens indica una major frescura de l’ou.
No trenqueu els ous amb les vores dels recipients on hi posareu l’ou cru o a on hi ha aliments. Per regla general, haurieu de fer picar els ous, per trencar-los, amb una superfície plana a on no hi poseu ni hi tingueu aliments crus (per exemple, al marbre). D’aquesta manera eviteu fer entrar closca de l’ou i patògens cap a l’interior de l’ou o del recipient on el voleu deixatar.
No feu servir estris bruts d’ou cru per manipular els aliments ja elaborats.
Per separar clares de rovell és millor fer-ho amb una cullera especial o amb les mans, si aquestes estan ben netes (i les torneu a rentar després), que no pas amb la closca de l’ou.
Les salses i preparacions fetes amb ou cru, com la maionesa, holandesa, alguns cocktails,… s’han de preparar al moment o amb la mínima antelació possible i no es poden guardar més enllà d’un dia i sempre que estiguin en fred tota l’estona. A l’estiu, us recomanaria no guardar-les directament. Podeu afegir-hi un raig de suc de llimona o de vinagre que, a més de millorar-ne el gust, ajuden a la conservació al crear un medi més àcid.
Les truites i elaboracions poc quallades (com la truita de Betanzos, ou ferrat, remenat d’ous) s’han de conservar en refrigeració si no s’han de consumir immediatament després de la seva elaboració.
Si feu servir rovells, podeu conservar les clares crues a la nevera, en un recipient tancat, fins a quatre dies.
Els rovells sencers (que no tinguin la membrana trencada) poden conservar-se fins a 2 dies en un recipient ben tancat, cobertes d’aigua, i en refrigeració. Els ous durs es poden conservar en refrigeració, en un recipient tancat, 4 o 5 dies.