Sobre Napoleó, dits amputats, llaunes i conserves
Dels romans a Napoleó i fins als nostres dies: un viatge per la història de les conserves.
Guerra i necessitat
La història comença en temps de guerra. No és la primera, ja ho hem vist altres cops com les guerres generen innovacions. Napoleó Bonaparte, qui tenia la mania de conquerir tot allò que respirés, sabia que “un exèrcit marxa amb l’estómac ple”. El problema era que no existien mètodes fiables per conservar el menjar, fet que limitava l'èxit de les seves campanyes. Els soldats havien de confiar en aliments frescos o en solucions poc eficaces que es feien malbé en pocs dies.
Des de temps antics, diverses cultures ja havien desenvolupat formes de conservar aliments. Els romans, per exemple, elaboraven garum, una salsa de peix fermentada que durava mesos, i a l'Orient es practicava la deshidratació de fruites i carns per aprofitar la calor del sol. Aquestes tècniques, però, tenien limitacions: depenien del clima, eren lentes i sovint no garantien una conservació del sabor ni de la seguretat alimentària. Els aliments deshidratats podien tornar-se durs i insípids, mentre que fermentacions com el garum podien no sortir bé i ser, literalment, dolents a matar.
Per posar-hi remei, a principis del segle XIX, Napoleó va oferir una recompensa a qui descobrís una manera fiable de preservar els aliments durant mesos o anys. La resposta va arribar de la mà de Nicolas Appert, un cuiner francès visionari, que va desenvolupar un mètode enginyós: col·locar els aliments en pots de vidre ben segellats i sotmetre’ls a calor intensa. Voilà! Havia nascut el primer sistema de conservació per calor, una troballa que canviaria el futur de la cuina i de la supervivència en temps de guerra.
Nicolas Appert publicaria, el juny del 1810, el llibre L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales (“L’art de conservar durant diversos anys totes les substàncies animals i vegetals”). Se’n van publicar uns 6.000 exemplars i se’n van fer 3 edicions més, al 1811, 1813 i al 1831. Basant-se en les experiències de Denis Papin amb el seu “digestor”, va idear una forma de conservació d’aliments aplicant un procés tèrmic a un envàs hermètic.
Del cognom del bo de’n Nicolas en deriva el terme “appertització” (que és la pasteurització). Diuen els francesos que Appert fou el primer en conservar aliments per mitjà de tractament tèrmic aplicat a un envàs hermètic, si bé era un tema que tant francesos com alemanys, i potser algú més, ja estaven investigant. Val a dir, no obstant, que el químic alemany Justus von Liebig, contemporani de Pasteur, creia que la fermentació era un procés químic en que no hi havia intervenció de cap organisme viu. Sembla que tampoc tenien molt clares moltes coses llavors… igual que ara. En tot cas, ja parlarem de fermentats un altre dia.
De vidre a metall: l'evolució de la llauna
Però els pots de vidre eren fràgils, i Peter Durand, un anglès enginyós, va substituir-los per llaunes metàl·liques el 1810. Així nasqueren les llaunes de conserves, que ràpidament van canviar l’alimentació del món.
Gràcies a la llauna de conserva, soldats, mariners i exploradors podien portar menjar amb garanties de no morir de gana ni d’intoxicacions. I aquí ve la paradoxa: el primer obrellaunes no es va inventar fins 45 anys després! Fins llavors, la gent obria les llaunes amb martells, punxons i fins i tot baionetes. Potser el menjar ja no feia mal de panxa, però…
El mal de la llauna
El primer obrellaunes el va inventar Ezra J. Warner, un nordamericà de Connecticut, l'any 1858. L'eina era rudimentària i semblava més aviat una petita ganiveta amb una punta afilada per perforar la llauna. Funcionava tallant-ne el metall poc a poc, sense gaire elegància ni precisió, però era més segur que els mètodes previs. Aquesta invenció va ser tan útil que l'obridor va acabar sent utilitzat per l'exèrcit nord-americà durant la Guerra Civil. Més tard, l'obrellaunes es va perfeccionar i va passar a formar part de qualsevol cuina domèstica.
Abans de la invenció de l'obrellaunes, l'entusiasme i la creativitat obrint llaunes de conserva (i la necessitat d'obrir-les!) superaven fins i tot la d'alguns fabricants dels actuals sistemes "obre fàcil". Aquesta creativitat va arribar a tal punt que, a l'època victoriana, van sorgir les primeres "ferides de conserva". Alguns obrien les llaunes amb tant entusiasme que els metges van començar a tractar dits tallats i accidents variats, batejant-ho amb una certa ironia com "el mal de la llauna".
Tipus de conserves: un petit univers tancat
Avui dia les conserves no són només un recurs de supervivència sinó un art. Les tècniques i eines de conservació, començant per l'esterilització a les indústries i la nevera a les cases, han fet que les conserves com a tècnica de preservació d'aliments ja no siguin necessàries.
No obstant, es continuen fent conserves, a nivell casolà i industrial, perquè són bones i divertides de fer! A més, et resolen un entrepà, un dinar o un sopar en un moment. Sobretot ara que ja no tenim "el mal de llauna".
En línies generals, podem dividir els aliments en conserva en quatre grans grups:
Conserves per calor: com els llegendaris pebrots escalivats o la samfaina.
Conserves en sal o sucre: la sal conserva el bacallà i les anxoves, mentre que el sucre fa miracles amb melmelades i confitures.
Conserves en greix o vinagre: com els escabetxos, imprescindibles en la cuina catalana, el confit d'ànec (carn cuita i conservada en greix animal), o les conservers en oli (com la tonyina confitada, és a dir, lleugerament cuita i conservada en oli), o els envinagrats (“encurtidos”). Aquestes conserves acostumen a anar aromatitzades amb herbes aromàtiques i/o espècies, com el llorer, boles de pebre, farigola, alls, romaní...
Conserves per deshidratació o liofilització: la deshidratació, que elimina l'aigua dels aliments, és una de les tècniques més antigues i es fa servir encara avui per fruites, bolets o carn. La liofilització és una evolució moderna: consisteix a congelar els aliments i sotmetre’ls a un buit que elimina l’aigua. El resultat són aliments ultralleugers, perfectes per exploradors, astronautes i aventurers.
Conserves per altes pressions: Aquesta tècnica, coneguda com a HPP (High-Pressure Processing), consisteix a sotmetre els aliments a una pressió extremadament elevada que destrueix microorganismes nocius i alhora manté les propietats nutritives i organolèptiques. S'utilitza molt a la indústria alimentària moderna, especialment en sucs i productes frescos, perquè permet garantir la seguretat alimentària sense modificar excessivament el sabor, la textura o el color dels aliments.
Tècniques de conservació: com funcionen?
La conservació dels aliments es basa en mètodes que redueixen o eliminen els factors que permeten el creixement de microorganismes. Cada tipus de conserva aprofita processos científics diferents:
Conserves per calor: L'alta temperatura destrueix els bacteris i les espores que podrien deteriorar l'aliment. Aquest mètode preserva bé els sabors, però pot alterar lleugerament la textura dels aliments, com passa amb les verdures que es tornen més toves.
Conserves en sal o sucre: La sal i el sucre creen un entorn osmòtic que deshidrata els microorganismes, dificultant-ne la proliferació. A més, potencien els sabors, com en el cas del bacallà o les melmelades.
Conserves en oli o vinagre: L'oli aïlla els aliments de l'oxigen, mentre que el vinagre, gràcies a la seva acidesa, inhibeix el creixement de bacteris. Aquest mètode manté les característiques organolèptiques gairebé intactes, tot i que l'acidesa del vinagre pot transformar el sabor original.
Deshidratació i liofilització: Eliminant l'aigua, els microorganismes no poden sobreviure. La deshidratació clàssica concentra els sabors, fent que els aliments siguin més intensos, mentre que la liofilització transforma la textura i potencia els aromes en eliminar l’aigua de forma gairebé completa. Aquesta tècnica, tot i ser eficient per a la conservació, pot generar una sensació lleugerament fràgil o esponjosa en els aliments.
Altes pressions (HPP): El tractament per altes pressions destrueix els microorganismes sense necessitat de calor extrema. Això conserva millor les característiques sensorials i nutritives dels aliments, fent d’aquesta tècnica una de les preferides per a sucs frescos, carns processades i fins i tot alguns làctics. No obstant, només és aplicable a la industria, no pas a casa, i no té les característiques de canvis de sabor, textures i aromes que aconseguim amb les conserves tradicionals i els escabetxos. A vegades va bé, a vegades no, tot dependrà de què vulguem aconseguir.
Les receptes: conserva d'albergínies en oli i escabetx de pollastre
Va, avui, perquè no ploreu, us deixaré dues receptes en lloc d’una. Que la cuina és generositat i amor!
Conserva d’albergínies en oli
Ingredients:
4 albergínies
Sal grossa (si és fina, tampoc passa res)
2 gots d’oli d’oliva verge
2 grans d’all
1 culleradeta d’orenga
1 fulla de llorer
Un polsim de pebre vermell
Elaboració:
Talleu les albergínies a rodanxes fines. Espolseu-les amb sal grossa i deixeu-les reposar una hora per treure'n l’amargor. (editat 20/12/2024:) Si és sal fina, tampoc passa res, només les haureu de passar una mica més per aigua per treure bé la sal. Les albergínies són riques en solanina; cobrint-les amb sal fem que, per osmòsi, n’eliminin bona part (aquell suquet marró que deixen anar) i així no amarguin. Aquest procés també ajudarà a que absorbeixin menys oli si les fregiu i que en millori la textura.
Renteu les rodanxes, eixugueu-les bé i escaldeu-les en aigua bullint durant 2-3 minuts.
Deixeu-les assecar completament sobre un drap.
Poseu-les dins de pots esterilitzats amb els alls laminats, l’orenga, la fulla de llorer i el pebre vermell. Si voleu hi podeu afegir unes boles de pebre.
Cobriu-ho tot amb oli d’oliva, assegurant-vos que no queda aire.
Tanca bé els pots i bull-los al bany maria durant 20 minuts.
Escabetx de pollastre
Ingredients:
4 cuixes de pollastre (a trossos petits). També ho podeu fer amb guatlles, picantons, conill o la carn que us vingui de gust.
2 pastanagues
1 ceba
4 grans d'all
200 ml de vinagre de vi blanc
200 ml d'oli d'oliva verge
100 ml de vi blanc
2 fulles de llorer
1 culleradeta de pebre en gra
Sal al gust
Un polsim de pebre vermell dolç
Elaboració:
Enrossiu la carn en una cassola amb oli d'oliva fins que quedi ben daurat. Retireu-lo i reserveu-lo. És important que es dauri però que no es cogui de dins. Si voleu, podeu enfarinar la carn abans; això ajudarà a donar millor textura al líquid de cocció, per que guanyi densitat i sabor.
A la mateixa cassola, sofregiu la ceba tallada a juliana, les pastanagues a rodanxes i els alls sencers durant uns minuts.
Afegiu-hi el llorer, el pebre en gra i un polsim de pebre vermell. Torneu a posar la carn a la cassola.
Incorporeu el vi blanc i el vinagre. Deixeu-ho coure a foc molt lent durant 25-30 minuts (si feu guatlles, amb 10 o 15 minuts en tindreu prou), fins que la carn quedi ben tendre i s'hagi absorbit part del suc.
Deixeu-ho refredar completament abans de posar-ho en pots esterilitzats. Cobriu el pollastre amb el suc de cocció i l'oli d'oliva.
Guardeu-ho a la nevera o en un lloc fresc i sec. Millora encara més amb els dies!
Aquest pollastre en escabetx és ideal per acompanyar amanides, torrades o fins i tot per a coques salades a l'estil de les coques de recapte o les coques de trempó.
I així, de Napoleó a la nostra cuina d'avui, les conserves continuen viatjant per la història... i omplint panxes contentes.
Que tingueu un bon Nadal!