Les reaccions de Maillard
Les reaccions de Maillard
Durant la II GM, els soldats americans van veure que els ous en pols que tenien per cuinar desenvolupaven uns colors foscos i unes olors desagradables, tot i que no s’estaven podrint. Què passava?
Tornem a la Segona Guerra Mundial. I és que van passar-hi moltes coses…
Durant la Segona Guerra Mundial, els soldats americans van veure que els ous en pols que tenien per cuinar desenvolupaven uns colors foscos i unes olors desagradables, tot i que no s’estaven podrint. L’any 1953, un científic va identificar aquests canvis com una de les típiques reaccions que Camille Maillard havia descrit l’any 1912, quaranta anys abans. Des de llavors, aquestes reaccions s’han estudiat profundament i s’ha vist que són molt complicades i formen un conjunt molt complex de reaccions, amb més de mil productes o compostos involucrats.
Louis Camille Maillard va ser un metge francès que l’any 1912 va descriure les reaccions entre aminoàcids i sucres que passen al cos humà. Com ja hem dit, 40 anys més tard es veuria que aquestes reaccions també passen en la cocció de certs aliments. De fet, en vam parlar a l’episodi de les patates fregides. La formació d’acrilamida (CH2=CH-CONH2) al fregir patates és un exemple de les reaccions de Maillard.
Però, llavors, són dolentes les reaccions de Maillard?
Sí i no. Es produeixen nous compostos responsables de l’aroma i el color característic de la carn a la brasa o a la planxa, del cafè torrat, del pa torrat… alguns dels quals poden ser dolents per la salut, però… és que queda tan bo!
La ciència: què són les reaccions de Maillard?
Les reaccions de Maillard, segons la Viquipèdia –i la química–, la glucosilació no enzimàtica de proteïnes, són un conjunt de reaccions químiques que es produeixen entre compostos nitrogenats (proteïnes, pèptids o aminoàcids) i els sucres reductors. Són un conjunt que abarca milers de reaccions, però de forma simple podríem resumir-ho en que, principalment, consisteixen en la reacció entre els grups carbonil dels sucres reductors i els grups amino dels aminoàcids.
Aquestes reaccions són les que produeixen els aromes i el color torrat característic de la carn a la graella (per les proteïnes que en descompondre’s amb l’escalfor donen aminoàcids), les torrades… Compte! No ho confonguem amb la caramel·lització, que és una piròlisi, encara que en alguns casos, com al fer ceba caramel·litzada, es produeixen les dues reaccions.
A efectes gastronòmics, hem de saber que les reaccions de Maillard són responsables d’aromes i sabors agradables, però que si ens passem seran molt desagradables. D’altra banda, aquestes reaccions són apreciables a partir dels 120 °C, per això no les tenim en coccions al microones, a baixa temperatura, bullits, etc. A menys temperatura, passen de forma molt i molt lenta i, per tant, no apreciable. De fet, la professora Susan Thrope, de la Universitat de Carolina del Sud, diu que els humans som “lípids, proteïnes i sucres que ens estem cuinant a baixa temperatura”. Ja us he dit que Camille Maillard havia observat aquestes reaccions al cos humà, oi?
Això també ens porta al tema de la conservació de les patates: per què no hem de guardar les patates a la nevera? Per sota dels 7°C els midons de les patates es descomposen en sucres reductors, gràcies a l’efecte de les hidrolases, uns enzims. Recordareu que els sucres reductors eren els causants de la formació d’acrilamida, aquell compost tan tòxic del que vam parlar al primer programa. Però és que, a més a més, si les patates es conserven tan fredes, tendiran a tenir un gust més dolç per la major presència de sucres i, segurament, quan les fregiu us quedaran negres!
LA RECEPTA: dolç de llet
La primera és molt simple i us serà útil si voleu fer “Alfajores”. Avui farem “dulce de leche”.
Agafeu una llauna de llet condensada (pot de llauna, no de plàstic!) i la poseu al bany maria durant dues hores o, si voleu combinar amb la cocció a pressió, la podeu posar en una olla ràpida amb força aigua durant 1 hora. Deixeu refredar el pot i ja el podeu obrir i gaudir del “dulce de leche”. El que haurà passat és que, tot i no arribar als 120°C, amb el temps i la temperatura algunes proteïnes de la llet es descomponen parcialment donant lloc a la lisina (un aminoàcid), que amb la glucosa present per la descomposició del sucre de la llet condensada origina les reaccions de Maillard.
Una recepta extra: ceba caramel·litzada
La ceba caramel·litzada no porta sucre!… Afegit. Les cebes ja tenen prou sucre per sí mateixes, per tant, només necessitem trencar les fibres per facilitar que aquests sucres puguin alliberar-se. Com trigaran estona, primer tindrem reaccions de Maillard amb els aminoàcids que conté la ceba en molta menys proporció que sucres i, cap al final, tindrem la caramel·lització dels sucres (que és pirolítica, no una reacció de Maillard). Les reaccions de Maillard s’acceleren notablement en entorns alcalins (ja que els grups amino tendeixen a desprotonar-se; aquesta desprotonització augmenta la nucleofilicitat dels aliments). És per això que si voleu fer ceba caramel·litzada en molt poc temps, podeu afegir a la ceba una mica de bicarbonat sòdic (mitja culleradeta de cafè). Veureu que ràpid es caramel·litza!
Si no n’heu fet mai, crec que ningú ho explica millor que l’Alberto Chicote, un gran de la cuina i de la comunicació. Ho podeu veure al seu canal de Youtube: Ceba Caramel·litzada. Això sí, feu servir bones cebes! O ceba de Figueres, o ceba dolça de Fuentes de Ebro.
Salut!