De canelons, Pla i Luján: tòpics i mites dels canelons
Avui us vinc a parlar d'un autor nostrat que estava més inflat de sí mateix que vosaltres després de l'escudella, els canelons i el rostit dels dies de Nadal.
Aprofitant que ja ha passat el Nadal i ja heu pogut fer la digestió d’aquells excessos de menjar i beure, on us heu quedat més inflats que una boa després de menjar-se un elefant, avui parlarem menys de ciència, una mica més d’història, i de canelons, Nadal, Escudella i literatura.
Com han de ser uns bons canelons a la catalana?
Els canelons a la catalana han de ser fets amb carn rostida i amb una beixamel cremosa i sedosa, de textura no massa líquida ni massa densa. Es busca un contrast de textura entre un cert enrossit de la base i la beixamel, ben cuita, sense gust de farina crua, amb un gratinat (pel meu gust de formatge parmesà i ben cruixent), que contrasti amb la cremosistat de la beixamel i la melositat i sabor del rostit. Josep Pla ens ho recorda: “els canelons han d’ ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació, no han d’ésser escaldufats”.
Perquè, com ja sabem tots, Josep Pla era un gourmet a qui li agradava menjar, en sabia de cuinar, i era un entès en els temes del menjar i beure, i també d’escriure, no? no és ell qui va escriure que “la cuina és el paisatge posat al plat”?
Josep Pla i la cuina
Josep Pla no va dir mai aquesta frase. No és que ho digui jo, si no que, tal i com ens explica l’Albert Molins la pròpia fundació Josep Pla ho corrobora. De fet, sembla que la frase vindria del gran Llorenç Torrado, com a slogan per a un congrés gastronòmic. Si en voleu saber més, us recomano que escolteu el “minuts mossegui” que va donar peu a aquesta entrada i que podeu trobar aquí.
Néstor Luján i l’origen dels canelons
Però el que sí podem dir és que els canelons a la catalana o canelons de rostit són un plat típic català, més català que la Moreneta, i un exemple cabdal de la cuina d’aprofitament provinent de les classes més humils. Això sí? o tampoc?
Anem per parts. Els canelons sembla que tenen un cert origen italià en quant a la pasta. L’etimologia vé de l’italià cannellóne, que a la vegada prové del llatí canna, que vol dir canya, per la similitut amb un tub. Ara bé, els cannellóne italians originals ja venien tancats, és a dir, és una pasta en forma de tub, no una placa plana. Ens explica Néstor Luján que els canelons arriben a Catalunya de la mà de varis restaurants italians, cosa que també deia Gustavo Traglia quan explicaba, al seu llibre Il lunario della pasta asciutta que els canelons “són una de les primeres i més antigues pastes d’Itàlia”. Clar que Luján també deia que els canelons es feien aprofitant la carn d’olla que sobrava del dia de Nadal, i això, com ja va explicar-nos Jaume Fàbrega, és fals. Com si no podem tenir uns canelons de carn rostida a partir de carn bullida, que és que defensava Luján? algú podria dir que s’aprofita del rostit de Nadal, però en principi, tot i que això va per barris, tampoc porta el dolç de la fruita dolça i seca del rostit de Nadal. Total, que a Luján millor no li feu gaire cas, que era un senyor (o potser hauríem de dir-ne un “señoro” avui en dia) que en sabia molt de beure (com Pla), força d’escriure, algo de menjar, i de cuinar molta xerrameca però més aviat poca pràctica.
El fet és que a la literatura gastronòmica italiana no hi veiem canelons per enlloc fins al 1924. Sí que hi havia la pasta en forma de tub que hem dit abans, els cannelloni o cannonzoni o cannolli, o els macarrons i els rigatoni de bona mida, farcits. Ara bé, el farcit era molt diferent, no es feien de rostit, i no es gratinaven. I fins i tot, sovint no anaven ni farcits!
A Le guide culinaire d’August Escoffier, publicat al 1903, aquest ja ens parla de dos tipus de canelons. Els Cannelons (receptes 1128 i 1129), i els Canneloni farcis (recepta 4288, aquesta publicada a la segona edició, el 1907), molt més semblant als canelons de rostit catalans, encara que no ben bé iguals. Pel que fa als primers, els cannelons, Escoffier s’hi refereix com una recepta clàssica que ha caigut en desús, per tant devia devia ser una recepta del s. XVIII o abans. De fet, en alguns receptaris conventuals del s. XVIII ja hi apareix una recepta similar, anomenada “Neules de carn” (Avisos, y instrucciones per lo principiant cuiner, s. XVIII). Es tractaria d’un farcit de carn, rostida o estofada, picada, i enriquida amb foie; el tipus de carn, la cocció, i els condiments determinarien el nom exacte de la recepta. El més interessant però, és que es feia amb pasta de full sense sucre, cuita embolicada en un cilindre per aconseguir el cannelon o cannollo, és a dir, un cilindre cruixent dins el qual es posava un farcit més aviat dens perquè no caigui pels costats. Parlaríem doncs d’un entrant fred. Pel que fa a la recepta 4288 d’Escoffier, els Canneloni farcis, serien fets a partir de pasta italiana cuita i tallada al llarg per obrir els cannolli i obtenir quelcom similar a les plaques de canelons que fem servir a Catalunya. Aquesta pasta es farcia amb una barreja de carn rostida i picada, pa, pernil cuit o magre de porc, foie gras, greix de la carn, cervellets de xai, tòfona i rovell d’ou. Seria doncs molt similar als canelons a la catalana, als que tradicionalment s’hi ha afegit cervellet o fetge o ambdues coses per amorosir la carn.
Ara bé, els canelons no apareixen als receptaris catalans fins ben entrat al s. XX. No els trobem ni a La cuynera catalana (anònim, del 1835), ni a llibres anteriors, i tenim les primeres referències dels canelons Rossini als llibres Carmencita (Eladia Martorell, edició de 1902), La cuyna catalana (Joseph Cunill de Bosch, pseudònim de Francesc Puig Alfonso, 1907), o als llibres La Manduca i La teca d’Ignasi Doménech (1924) qui per cert va ser alumne d’Escoffier. Casualitat? La recepta de Doménech i la 4288 d’Escoffier són prou semblants. Per cert, que al que no s’assemblen és als canelons originals de Gioachino Rossini (1792-1868), que eren uns canelons farcits amb foie gras.
Explica Luján que l’origen segurament sigui el restaurant de luxe de la Barcelona del s. XIX Chez Justin. Aquest restaurant es va fer tan famós que la gent en deia “Can Justenc”, catalanitzat, i era tan car que en va sorgir l’expressió “sopar de duro”, referint-se en aquell moment a alguna cosa exageradament cara. Ara bé, si busquem fonts, no he sabut trobar les referències als canelons de Chez Justin; hauríem d’avançar fins al 1900 al Gran Café-Restaurant Colón o al 1903 a la Maison Dorée, ambdós de Barcelona, per trobar els Canelonis á la Rossini, com ens explica Ana Vega en aquest article.
Llavors, d’on vénen els canelons com els conexiem avui en dia? quin és el seu origen? I, són tan tradicionals? Què considerem “tradició”, allò que fa 5 anys que fem, 10, 50, 100…?
L’origen dels canelons (per Albert Molins)
Va ser Luján qui va difondre la idea de què el primer lloc on es van servir canelons a Barcelona va ser al restaurant Maison Dorée, que va obrir el 1903. Ell ho atribuïa a una misteriosa arribada de cuiners italians i suïssos a Barcelona en aquella época. La veritat és que al Gran Café Restaurant Colón ja es van servir el 1900 en un menú de Nadal (que no de Sant Esteve) al “mòdic” preu de cinc pessetes. Cinc pessetes del 1900 (penseu que llavors el salari mitjà anual estava sobre les 700 pessetes per un obrer qualificat, i la meitat o menys pel personal domèstic). Hi ha una anunci de premsa publicat el 24 de desembre de 1900 que en dona fe.
O sigui que Luján s’equivocava. Sobre el possible origen italià d’aquest tipus de pasta, la primera recepta italiana on apareix una cosa similar al canelons no la trobem fins el 1924, encara que sí es coneixien els macarrons farcits que s’anomenaven manicotti, cannonzoni o cannelloni, i seguramente d’aquí la confusió. De fet ja n’hi ha referències en un receptari francés escrit per Urbain Dubois el 1872 on es parla d’una sopa de Nadal napolitana que es fa amb uns macarrons de gran diàmetre.
És en aquest mateix receptari que trobem una recepta de canneloni de Marseille que ja s’ajusta més a la recepta que coneixem.
Per fer la recepta feien falta una dotzena de canneloni, uns grans tubs de pasta que es podien adquirir a Marsella i a París i que calia coure en aigua salada, escórrer i tallar al llarg abans d’omplir-los. El mateix autor admet que es podien substituir fàcilment amb una pasta fresca tallada a plaques fines de 8 per 5 centímetres. Heus aquí els canelons moderns! Dubois recomanava omplir-los de vísceres de pollastre triturades amb foie, pernil, cervell de vedella, molla de pa i ou, enrotllar-los després, mullar-los amb brou i tomàquet i gratinar-los finalment amb formatge al forn.
No és exactament la recepta que coneixem, però s’hi comenta a assemblar.
Els que sí ja eren els que coneixem eren els del Café Restaurante Colón de 1900, canelons a la Rossini, i que son els que van començar a fer furor des d’aquell moment als restaurants barcelonins i de fet la recepta comença a aperéixer a diversos receptaris d’aquí, el primer el 1902 i Ignasi Domenèch el 1914 ja diu que haurien de formar part del receptari de qualsevol restaurant.
Dels canelons a la Rossini s’ha cregut que estaven inspirats en el compositor Gioachino Rossini, ja fos com a homenatge als macarrons a l’ídem creats pel famós xef francès Carême (amic personal de l’artista italià) o com a adaptació lliure basada dels gustos del mateix Rossini, confés amant de la tòfona i el foie. Però la pista autèntica torna a estar a Marsella.
Va ser allà on al voltant de 1870 es van començar a popularitzar realment els “canelonis”. Manufacturats en format cilíndric o com a rectangles, els canelonis aviat es van convertir en un símbol de la gastronomia provençal i en el plat més reeixit d’un establiment marsellès anomenat… Maison Rossini. Aquesta botiga situada al número 6 de la rue de Rome de Marsella es va fer famosa el 1881 per ser la primera a fabricar de forma mecànica pastes farcides llestes per menjar.
Ja el 1882, a més de raviolis i macarrons Rossini, venien també diàriament canelons en cru o cuinats al gratin. Pastes Farcies Rossini va haver d’augmentar la seva producció, contractar un cuiner i expandir les instal·lacions en què elaboraven, entre altres coses, canelons amb tòfona per Nadal.
Si el 1886 el receptari marsellès Les secrets de la cuisine dévoilés del xef Marius Morard donava quatre receptes diferents per preparar la farsa dels canelons provençals, La cuisinière provençale (Jean Baptiste Reboul, 1898) n’aportava només una, molt similar en quan a procediment a la que empren avui dia els canelons de Nadal catalans: carn de vedella tallada a trossos i daurada lleugerament a la paella amb una mica de pernil o cansalada, ceba, herbes, vi, foie o cervells i després triturada. En comptes de beixamel, aquests canelonis portaven una elaborada salsa anomenada “sauce coulis”, però el mateix llibre recomanava gratinar amb beixamel.
Guia bàsica per fer canelons
Els canelons els farem amb carn primer rostida i després picada, amb més o menys verdures, i normalment havent tingut un toc d’un vi dolç (ranci, garnatxa, banyuls, porto…) per desglaçar el recipient on hem fet el rostit. Sovint s’hi posa un ingredient de textura grassa i sedosa, com cervellets de xai blanquejats i cuits uns minuts o bé foie, per amorosir la carn. El rostit de canelons el farem expressament per fer els canelons. És recomanable deixar escòrrer la carn en un colador abans de picar-la, i un cop picada ja hi afegirem el líquid que ha decantat fins a tenir la textura desitjada.
La beixamel: sedosa, amb el roux ben cuit, típicament de 50 o 55 grams (55 grams de farina per 55 grams de mantega per litre de llet). Que n’hi hagi, que no hi ha res més trist que uns canelons secs i amb poca beixamel. A més, al gratinar els canelons, i més encara si torneu a escalfar-los perquè us n’han sobrat, la beixamel s’anirà fent més i més densa, donant la sensació que n’hi ha menys i perdent part de la seva sedositat. Per tant, que n’hi hagi força de beixamel.
El gratinat amb formatge i alguns trossets de mantega. Pot ser amb formatge emmental, gruyere, maó vell, parmesà… jo prefereixo aquest últim o el maó o algun altre de català semblant al parmesà.
Conclusions
Què és la tradició, sinó un constructe social? Llavors, quin interés té, més enllà de lògicament conèixer la història pròpia per poder construir-hi a sobre? És tan important si els canelons són catalans, italians, francesos, àrabs, o són un poti-poti de cultures que hem anat adoptant i adaptant amb els anys?
No hi ha una única recepta. Hi ha una cultura familiar, de la familia, de casa. I això és lo important: fer que perduri aquesta cuina de cada casa, passant de pares a fills. Això és la tradició, i també és cultura, economia, història viva. I és amor, és felicitat i és compartir. Així que cuineu molt, mengeu i, sobretot, compartiu i gaudiu-ne amb familia i amics.
Bon Nadal! (sí, ja ho sé que estem al febrer, però cada dia pot ser Nadal si feu canelons. Cuineu i mengeu!)
Hi ha novetats respecte al primer lloc on es van servir a Barcelona. L’Ana Vega ha descobert que el 1886 al Café del Liceo ja oferia “canalonis a la Rossini”