Salmonel·la, ous i una noia verra.
Tot sovint apareixen il·luminats per les xarxes socials qüestionant que els ous es conservin a la nevera. Farien bé en qüestionar-se en canvi, si es renten bé les mans o si fan com la Typhoid Mary.
La salmonel·losi és una malaltia infectocontagiosa produïda per enterobacteris del gènere Salmonel·la. Si no és la malaltia de transmissió alimentària més famosa, poc n’hi falta. Com bé sap tothom avui en dia, la intoxicació alimentària que causa és deguda sobretot per aigua i aliments en mal estat, sobretot carns i, en menor mesura peixos, ous i vegetals.
Que l’aliment estigui en mal estat és només una de les causes, malgrat gràcies a les mesures de control sanitari i seguretat alimentària que tenim actualment arreu -i sobretot a la UE-, aquesta causa s’ha vist reduïda dràsticament durant l’últim mig segle. El que resulta més freqüent en canvi és la intoxicació per una incorrecta manipulació d’aliments contaminats, ja sigui per falta de cocció, per falta d’higiene o cura en la manipulació, o ambdues coses alhora (quin fàstic!). Que també pot ser per menjar culs de pollastre, eh?! però això millor ho proveu vosaltres… jo passo!
Que ningú s’espanti: aliment contaminat no és el mateix que aliment en mal estat. La presència d’aquest bacteri malparit és freqüent en molts aliments, per exemple a la part exterior dels ous d’aviram, i això no representa cap problema si som nets i tenim cura en manipular-los; si no és així, el que pot passar és que aquest cabrit es multipliqui, acabi a la nostra panxa i nosaltres acabem entre el llit i el vàter i potser a l’hospital i tot.
La manipulació dels aliments, versió “Barrio Sésamo”
Per tant, amb saber quatre coses bàsiques, com no consumir aliments més propis del Gollum que d’un humà, i no ser uns verros com la Maria la tifosa, ja tenim molt guanyat. De fet, la higiene a la cuina (mans, superfícies, estris de cuina i eines de tall) és vital. Cal rentar-se bé les mans, repetint la neteja després de manipular cada ingredient (peix, carn, elements crus - elements cuinats, etc.); mantenir nets els estris de cuina, netejant els ganivets després de tractar cada ingredient per tal d’evitar problemes com la contaminació creuada; i, molt important, vigilar amb les superfícies de tall, per exemple no tallant verdures que menjarem crues o producte ja cuinat al mateix lloc on hem tallat carn o peixos crus sense fer-ne una bona neteja abans. No hi ha res de tot això que garanteixi una infecció si no ho fas, ni a l’inrevés, però tampoc és qüestió d’anar comprant números de la rifa per acabar a l’hospital o per passar uns dies recargolant-se, no?
La part més fàcil és la neteja de mans. Rentar-se bé les mans és fonamental: de fet, la història de la Typhoid Mary ens va ensenyar que es podia ser portador de la salmonel·la, ser asimptomàtic i anar-la contagiant; és a dir, que una persona pot ser un vector de contagi d’algunes malalties sense patir-ne cap dels símptomes.
Una mica d’història
Corria l’any 1880 quan la jove Mary Mallon va emigrar d’Irlanda cap als Estats Units d’Amèrica. Tenia només 15 anys quan va anar-hi a buscar fortuna fugint de la fam irlandesa de la patata. La Mary es va començar a guanyar la vida fent de minyona i cuinera a la ciutat de Nova York. Un epidemiòleg del Departament de Salut de NY, el Dr. George Soper, va localitzar una sèrie de casos de febre tifoide que havien començat tots en un àtic de Park Avenue, just on treballava la Mary. El Dr. Soper va demanar a la Mary unes mostres d’orina i femtes, però ella s’hi va negar. Malgrat la negativa, el Dr. Soper va continuar investigant i va descobrir que, de les vuit famílies per a les quals la Mary havia treballat com a cuinera, set d'elles havien patit episodis de febre tifoide. El Dr. Soper va fer molts més intents per convèncer-la, però sense èxit. Un cop, quan ella estava hospitalitzada, fins i tot li va prometre escriure un llibre sobre ella i donar-li tots els drets d'autor. Tot i així, la Mary es va negar a cooperar, va insistir que no havia fet res malament i es va queixar que estava sent perseguida per la ciutat de Nova York.
El 1907, els funcionaris de la ciutat la van arrestar en nom de la salut pública. Més d'un diari va informar que estava "plena de bacteris de la febre tifoide". Però va ser el Journal of the American Medical Association, en un número de 1908, qui es va encarregar de popularitzar el famós sobrenom, “Typhoid Mary”.
Davant la disjuntiva presentada a la Mary per part del Departament de Salut de NY, ser empresonada en quarantena permanent al llatzeret de NY o bé deixar-se extirpar la vesícula biliar (on es creia que residia la infecció), ella va triar la primera opció. La veritat és que les cirurgies, en aquell moment, tenien una taxa de mortalitat força alta.
L’any 1910 la Mary va ser alliberada sota la condició de tornar a treballar de cuinera mai més. La Mary ho va intentar, però necessitava ingressos i va tornar a fer de cuinera, provocant més morts. Llavors, les autoritats de Nova York la van tornar a confinar fins a la fi dels seus dies, l’any 1938, a l’edat de 69 anys. Irònicament, una de les seves feines al llatzeret va ser rentar les ampolles i el cristall de laboratori de l’hospital de quarantena. A la seva autòpsia, el patòleg va trobar mostres de bacils tifoides vius a la seva vesícula biliar.
El cert és que, gràcies a la Maria la tifoide, la ciència mèdica va comprendre quelcom que a l’època no era clar: que els portadors de salmonel·la poden ser completament asimptomàtics i seguir propagant el bacteri, que sol amagar-se a la vesícula biliar d'una persona. La bacteriologia moderna dicta que el microbi s'elimina a través de les femtes i l'orina, requerint una higiene de mans excel·lent, especialment abans de preparar menjar, per reduir la propagació. Sembla que la Maria no es devia rentar gaire bé les mans abans de tocar menjar i després de tocar-se… bé, tant és.
Si voleu aprofundir en aquesta història, el malaurat cuiner, presentador i escriptor Anthony Bourdain ho va explicar al llibre “Typhoid Mary”.
I com ho fem doncs, si per exemple els ous tenen salmonel·la?
Una mica de ciència: manipulació i conservació dels ous
A veure, que ningú s’equivoqui: el títol de manipulació dels ous fa referència als ous de gallina i d’altres menes d’aviram que vulgueu consumir. Per a altres tipus de manipulacions ovípares ja hi ha altres webs que coneixeu prou bé. Malpensats, que sous un malpensats!
És molt freqüent que surti l’il·luminat de torn a la xarxa social de moda del moment qüestionant que els ous es guardin a la nevera si, al supermercat o a la botiga, no estan refrigerats. De fet, el nivell d’estultícia arriba a tal nivell que fins i tot he sentit afirmar, amb convicció i vehemència, que “de fet, és pitjor guardar els ous a la nevera perquè el virus de la salmonel·la es reprodueix més ràpid en fred”. Tan verídic com equivocat. Per començar perquè, com hem dit al principi, no és un virus; i per continuar, la temperatura òptima de creixement d’aquest bacteri és dels 30ºC als 37ºC. Llavors, per què no els tenim sempre a la nevera, també a la botiga?
Els ous són una magnífica obra d’enginyeria natural; potser més endavant faig un article entrant en detall. La closca protegeix al futur embrió d’agressions físiques externes mentre encara no està prou format; quan estigui quasi format, li proporcionarà calci que li anirà bé per a la formació dels ossos. No obstant, aquest escut físic que és la closca -la clara és un escut químic- ha de permetre el pas de l’aire, ja que l’embrió necessitarà aire per respirar i a dins de l’ou no n’hi ha gaire. Per tant, la closca és porosa. Com de porosa? doncs aproximadament, en un ou mitjà, uns 10.000 porus equivalents, en la seva totalitat, a un orifici d’uns 2mm de diàmetre. I què hi té a veure això amb que es conservin a la nevera o a fora?
Imaginem que un dia assolellat anem a comprar ous; entrem a la botiga i els ous estan a la nevera. Sortim de la botiga i encara triguem mitja hora a arribar a casa. Quan arribem a casa, els ous hauran condensat humitat ambient en forma de petites gotes d’aigua a la seva superfície; en podeu fer la prova simplement traient un ou de la nevera i deixant-lo a fora una estona. Arribem a casa i posem els ous a la nevera. Al refredar-se, l’aire contingut dins de l’ou redueix el seu volum —ja sabeu que els gasos augmenten el seu volum a mesura que augmenta la temperatura. Aquesta contracció de l’aire de dins de l’ou provoca un efecte de succió a través dels porus de la closca, de manera que part d’aquestes gotetes d’aigua penetraran dins de l’ou. En conseqüència, si a l’exterior de la closca hi havia salmonel·la, aquesta serà succionada a l’interior de l’ou, que a més mantindrà la temperatura més elevada que tenia fora de la nevera durant una estona, podent facilitar la contaminació de l’ou pel bacteri i la seva reproducció.
És per això que els ous s’han de comercialitzar sense estar en fred, però s’han de conservar en fred: per evitar l’efecte de condensació durant el transport fins que arriben al seu destí final. A mi també m’agraden els ous que té aquell pagès amb unes quantes gallines, amb molt d’espai i bona alimentació (sovint més al nostre imaginari que real) i que són tan bons, però aneu amb compte: aquells ous que ha portat dins un cotxe amb aire condicionat ben fred, a ple estiu, que reposen a la plaça del mercat a 40ºC a l’ombra, a vegades tocant-hi el sol, que comprareu i pujareu al cotxe novament amb l’aire a 18ºC i que després igual els teniu un quart d’hora sobre el marbre mentre recolliu la compra… hauran passat per condensació i refredament varis cops. Això cal evitar-ho perquè esteu augmentant el risc si els feu servir poc cuits o en cru, o si la concentració de salmonel·la és molt elevada.
Més ciència: les temperatures dels ous
A quina temperatura hem de conservar els ous, cuinar-los, conservar els productes elaborats… per tal de no tenir problemes? Us deixo a continuació una taula que us pugui servir de referència ràpida:
Extra: algunes idees a la cuina.
La veritat és que se’m fa difícil proposar una recepta. La versatilitat dels ous, aptes per a milers de receptes i elaboracions, fa complicat escollir-ne només una. Així que us proposaré algunes idees que us donin joc a la cuina en lloc d’una recepta.
Sopa amb ou escalfat. Podeu fer un ou escalfat, posant aigua amb una mica de sal i vinagre en un cassó o una olla fonda i tirar-hi un ou cru, prèviament posat en un bol petit o una copa d’o porto, mentre fem un remolí a l’aigua. El mantindrem en aquet bany 3 minuts. Aquest ou, posat en una sopa de pollastre o de verdures, és una combinació fantàstica.
El rovell d’ou és la millor salsa que hi ha. Directament sobre una pasta simple (no farcida) amb una mica d’oli d’all i formatge parmesà ratllat ja queda molt bé. Un rovell marinat amb salsa de soja i vi Pedro Ximenez durant 15 o 20 minuts, és una salsa perfecte per pasta, per una hamburguesa, o per unes verdures a la brasa o al forn. També és una bona base per a una maionesa diferent, carregada d’umami.
Rovell d’ou curat. Poseu uns rovells d’ou sobre un llit de sal i sucre (més sal que sucre, més o menys 60/40) i cobriu-los totalment amb aquesta barreja. Deixeu-los a la nevera 48 hores. Quant més temps estiguin a la nevera, més curats i secs quedaran. Després els netegeu bé de sal i sucre i els podeu ratllar a sobre de pasta. També hi podeu afegir herbes aromàtiques.
Holandesa de miso. Barregeu en un got de turmix una cullerada sopera de miso (els de Kensho Sake, de l’Humbert i la Meritxell són boníssims i és de proximitat), el suc de mitja llimona, dues cullerades de mantega fosa i comenceu a emulsionar amb la batedora, a cops; afegiu dues cullerades més de mantega fosa i acabeu d'emulsionar, ara de forma continua, fins que estigui muntada. Aquesta holandesa de miso funciona de conya amb verdures, amb marisc (unes vieires a la planxa, uns musclos), amb l’ou escalfat i alvocat si voleu fer algo més “guiri”… amb tot!
Bé, acabo de fer trampes: aquesta holandesa és sense ou! canviem la proteïna de l’ou per la del miso (d’arròs, de cigrons,…). Així segur que no acabeu com les víctimes de la Typhoid Mary.
Vinga, deixeu de tocar-vos els ous i poseu-vos a cuinar! Bona cuina!
Actualització: teniu consells de manipulació d’aliments en general i, sobretot i en particular, dels ous al següent article: Més ous: manipulació i consells a la cuina.
Si t’agrada el que escric, ho pots compartir.